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作者：唐鲁孙
李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利巴说：“就是是什么是什么素炒拉没有炒简单炒拉炒拉鸡丝窍门拉皮抖音版家常。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝拉皮的滋味。当年在北平，鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎标准的鸡丝拉皮。
记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾总要打一两次平伙。学生的家常伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在北平顶多被素炒拉列为中等饭馆，可是他家的鸡丝拉皮，炒拉皮怎样做好吃，在所有山东饭馆里，可得算数一数二：北平够得叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润细嫩，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜，真是充肠适口，沁人心脾。我们因为常年照顾润明楼，算是老主顾’，堂柜上、灶上都熟，所以一叫鸡丝拉皮，不但皮鸡丝作料足尺加二，粉皮更是双上，炒拉皮家常做法，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明：粉皮是自己做的，自然不必说啦，连芥未家庭鸡丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；鸡丝是丝丝连皮活肉，不掺发紫的胸脯白肉图片，所以入口之后没有木木渣渣的感觉，可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱，比润明楼的高出一倍，还要拐弯儿呢！
北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃，炒拉皮的做法最正宗的做法。庵里的素拉皮也是非常出名的，不但粉皮是自己做的，就图解连小磨素炒拉麻油、青酱、高醋也都是炒拉庙里磨研酿造的。出家人不近大全葱蒜辛辣做好，说是有混浊之气，怎么炒拉皮好吃又简单窍门，天人就不来说法了，所以芥未也在禁用之列做好。她们拌拉做法皮用焦炸面筋大全末，素炒拉皮的做法，先把面筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆温润兼而有之，可算素菜中隽品，炒拉皮怎么做，也算拉皮里的别格。
前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉大全皮的老同学，炒拉皮的家常做法抖音版，他说：“来到台湾二三十年，从台北到高雄，炒拉皮的做法(炒拉皮的做法家庭做法)，就没吃过一次满意的鸡丝拉皮，素炒拉皮的家常做法，炒拉皮的做法大全图解。”我告诉好吃他此间所有北方饭馆，所用的粉皮都是拿干粉皮泡的，因为泡得做不均匀，时间拿不准，以致软硬家常皮的不一，厚薄各异，能用筷子挑起来已经不容易了图解简单，你想要削薄剁窄图解的粉皮，那就更办不到啦！
在台湾吃拌做粉皮，只有锅里正宗拌，名为“拌”，实际近乎炒了。先把韭黄肉丝炒好，把泡做法好的干粉做皮下锅同炒皮，炒拉皮儿的做法，尽管图片粉皮有的地方泡不透素炒拉，可是下锅一炒，也就滑软划一了，虽然粉皮宽窄不一，但是大致窍门还不离谱，炒拉皮图片，总能慰情黄瓜皮的聊胜于无吧！
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